Türkmutfağı desen kolaydı. Tas kebabıpilav, kuru fasulye-pilav, yapmak sarma, hünkâr da imamda beğendi derken mutfağı çıkarırdın. “Arzuya göre” hamsi diblesi,muhlama, yuvalama, şiveydiz, Kayseri mantısı ve Anadolu’nun dört bucağından bin bir çeşidi “ilave ederek”mutfağı yöresel tatlarla zenginleştirirdin. Ama sofra problemli. Sofrayı, birmillete özgü sofra yapan ortak ritüeli bulmak lazım. Hangi kültürel öğelerle hazırlayacaksın o sofrayı? Ne uzunlukta oturulan bir sofra olacak? İhap Hulusi’nin Kulüp Rakı etiketindeki gibi saatlerce sohbet vaat eden bir soframı olacak? Çilingir sofrasımı, yoksa çalakaşık tıkınılan bir soframı? Ya da yarışmacıların birbirine çemkirip çatal bıçakta kıl tüy aradığı “Yemekteyiz” zevksizliğinde bir soframı?

UNESCO Türkiye Milli Komisyonu Başkan Vekili Prof. Dr. Öcal Oğuz’un verdiği bilgiye göre, 2012 yılı için “Türk Sofrası” başlıklı bir dosya hazırlanıyor. UNESCO’nun 2010 kültürelmiras listesine Kırkpınar yağlı güreşleri, semah ve geleneksel sohbet toplantıları ile girdik ya, 2011 ve 2012 için de yeni adaylarımız olacak. 2011 için düğün yemeği ve ritüeli olarak “keşkek” sunulmuş. 2001’den beri her yıl olduğu gibi UNESCO ölçüp biçecek, adayları listeye kabul edecek ya da etmeyecek. Peki 2012 öneri dosyasında nasıl bir Türk sofrası sunulacak? Yöresel geleneklerin kuşaklar aşırırak bugüne taşıdığı sofralarmalûm, yerel kültürü yansıtır. İyi de, sofra adabındamillet olarak ortak ritüelimiz nedir? Kayseri’dekimantılı, pastırmalı sofralarla, “sümüklü” İzmir’deki balıklı sofraların ortak yanı varmıdır? Ne bileyim, sofraya oturduğumuzda Fransızlar gibi ortak bir ruhu paylaşırmıyız?

MİLLİYETÇİ-LİBERAL ÇATIŞMASI
Fransız gastronomisi bu yıl UNESCO’nun kültür mirası listesine girdi. Fransızmutfağı değil, gastronomisi. Yani hangi yemek, hangi yöreden gelen etlerle, otlarla hazırlanır, hangi yemek hangi şarapla gider, hangi tabak hangisinin arkasından gelir, onun sanatı. HemCumhurbaşkanı Sarkozy, hemde Paul Bocuse’dan, Alain Ducasse ve Guy Savoy’a ünlü şefler, bunun için iki yıldır lobi yapıyordu. Şefler, yerel üreticileri ve Fransız usulü yeme-içmeyi, globalleşmenin zararlı etkilerinden, uyduruk tıkınma alışkanlıklarından korumayı amaçlıyordu. Sarkozy ise “Dünyanın en iyi gastronomisi bizde” şeklindeki hamve kibirli çıkışla yaptı lobisini.

Gastronomlar pek içerledi. Konseptin ne olduğunu Fransa’nın dosyasını hazırlayan gastronomi uzmanı Jean-Robert Pitte açıkladı. Maksat, üstünlük taslamak ya da en hakiki boeuf bourguignon tarifini korumak değildi. Çünkü her kültürün kendine göre iyi ve kaliteli yemekleri vardı, insanlar da toplanıp bir şölen havasında sofradaki lezzeti paylaşabilirdi. Fransa’nın amacı ise kendi şölenlerini paylaşma usulünü korumaktı. Sonunda Fransız gastronomisi “İnsanların, güzel yeme içme sanatının tadını hep birlikte çıkarmak üzere bir araya geldiği ziyafet” tanımlamasıyla UNESCO listesine girdi. En iyi çiftlik ürünlerinin seçiminden, yemek-şarap uyumu ve koklama-tatma jestlerine kadar uzanan bir kültür olarak kabul edildi.

Ancak Fransa’daki tartışma bitmedi. Dünyadan genç kuşak şeflerin katılımıyla yeni lezzetlerin sunulduğu Yemek Festivali’nin kurucusu Luc Dubanchet’ye göre, kültürmirasını koruma işi lüzumsuz bir çabaydı. Yemek çeşitleri etrafında dönenmilliyetçi husumetleri boşu boşuna canlandırıp körükleyecek, Fransa’nın burnu büyük imajını da iyice kuvvetlendirecekti. Dubanchet’ye göremutfak, insanlığın ortak evrensel diliydi, dogmatik yemek tarifleriyle iktidarmücadelesine girmek saçmalıktı. Siyaset ise başka telden çalıyordu. UNESCO’ya sunulan teklifin takibinden sorumlu Senatör Catherine Dumas’ya göre, bu sayede Fransız geleneklerine uymayan AB dayatmalarına karşı daha dirençli olabileceklerdi. Tarımve kültür bakanlıkları da Fransız gastronomi geleneğini okullarda da dahil olmak üzere korumak için somut önlemler alacaklarını açıkladılar. Fransa’daki tartışma,milliyetçi çizgiyle globalleşmeye açık liberal görüş arasında. Bizde Türk sofrası tartışması nasıl seyreder, çok merak ediyorum.

AYŞE ÖZEK KARASU- GAZETE HABERTURK- HT PAZAR