Geçen yıl 5,5 ay açık kalabilen, bu yıl ise saat kısıtlamaları ve mesafe kuralları ile açılabilen restoranlar, yılı hem devam eden maliyet artışları ve düşen kârlılıklar hem de lojistik kaynaklı tedarik sorunlarıyla kapatmaya hazırlanıyor.

Mevcut endişe ve sorunlara bir de sektörün yetişmiş elemanlarını kaybetmeye başlaması eklendi.

Sozcu'den Gamze Bal''ın haberine göre Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, “Komiler seviyesinde alt segmentteki genç çalışanlardan kurye olup, taşımacılık sektörüne kaptırdığımız arkadaşlar vardı. Dövizdeki normal olmayan dalgalanmalarla bu sefer de, gerek mutfak içerisinde gerekse yabancı dil bilen üst düzey yöneticilerimizi yurt dışına kaptırmaya başladık” dedi.

“Dolar ve Euro cinsinden gelen teklifler, kurların geldiği  seviye nedeniyle tepe yöneticilerimizin başlarını döndürüyor” diyen Demirer, “Hizmet sektöründe gurbetçilik popüler olmaya başlıyor. Bu durum bizi 2021’de en çok zorlayan konulardan biri oldu” diye konuştu.

MALİYETLERDEKİ ARTIŞ YÜZDE 80’İ BULDU
Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Genel Başkanı Ramazan Bingöl ise, “Bu yılın başında kısıtlama ve kapanmalardan dolayı sektörümüz hâlâ pandemide açılan yaraları kapatmaya çalışıyor. Yaşanan maddi kaybın yanı sıra sektörümüz çalışanlarında alternatif sektörlere kaymalar yaşandı. Bunlar da sektörümüzü ciddi anlamda zorladı” dedi.

Yeme içme sektöründe son bir yılda yaşananları konuştuğumuz Bingöl ve Demirer, ciddi şekilde artan ve artamaya da devam eden maliyetlerin etkilerini de anlattı.

Bingöl, yüksek girdiler nedeniyle menü fiyatlarındaki zamların kaçınılmaz olduğuna dikkat çekerek, “Ham maddeye gelen ortalama yüzde 80'lik artışın ortalama yüzde 45'ini menülere yansıtabildik” dedi.

OCAKTA MENÜLERE YÜZDE 15-20 ZAM BEKLENTİSİ
2022 menü fiyatlarında ise kur hareketliliği ve ham madde fiyatlarının belirleyici bir rol oynayacağına vurgu yapan Bingöl, “Eğer şu an yapılan indirim çağrıları karşılık bulur da fiyatlar düşerse biz de menülerde indirime gideriz. Ama bu zamlar geri alınmaz veya daha da artarsa ayakta kalabilmek için mecburen bunu menü fiyatlarına yansıtmak zorunda kalacağız” ifadelerine yer verdi.

Demirer ise, “Genellikle işletmeler son zamlı menülerini ekim ayında yaptılar ve yine genellikle işletmeler 6 ayda bir fiyat ayarlaması yapar. Maliyetlerdeki artış sürüyor. Ocak ayında menülere yüzde 15-20 aralığında bir zam bekleniyor” diye konuştu.

Ramazan Bingöl

KUR HAREKETLİLİĞİ, HAM MADDE ZAMLARI…
Öte yandan, bu yılın 2020’ye nispeten daha iyi geçtiğini belirten Bingöl, yine de yılı istedikleri seviyede kapatamadıklarını aktardı.

“Sektörümüz pandemi kaynaklı sıkıntıları yaşarken yıl sonuna doğru kur hareketliliği ve bunun ham maddeye yansımasıyla bu sefer de zamlara çözüm bulmakla uğraşıyor” diyen Bingöl, “Ortalama olarak yüzde 80'lik bir maliyet artışı yaşandı. Cirolara göre değerlendirdiğimizde ise 2021 yılı ciroları 2020'ye göre yüzde 60'a yakın bir artış gösterdi” şeklinde konuştu.

‘SEKTÖR KÂRLILIĞINDAKİ DARALMA ÇOK NET’
Kaya Demirer ise, restoranların açık olduğu 2021 yılı son 6 ayında sektör kârlılığındaki daralma çok net olarak gözlemlendiğini vurgulayarak şöyle devam etti:

“Ciroları 2020’ye göre karşılaştırmak çok sağlıklı değil. Bunun temel sebebi, 2020’de sektörün açık olduğu dönemler ve fiili çalışma şartları 2021'e göre çok farklılık gösteriyor.

2021’de birçok sektörde yaşanan özellikle lojistik kaynaklı tedarik sorunu, girdi maliyetlerinde yaşanan sık değişiklikler aynı sıklıkta menü fiyatlarına yansıtılamadığından kârlılıklarda ciddi daralma yaşandı.

2022, özellikle Omikron varyantının Avrupa'da yaşattığı tedirginlikler bizleri de endişelendirmekte. Fakat kış aylarının atlatılması ile 2022 turizm sezonun da başlaması ile sektörümüz çok daha iyi bir yıl beklenmekte.”