25 yıla yakın bir süre Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliğinde çeşitli  görevlerde bulunan, tüm Ege Bölgesinde zeytin ağacının gençleştirilmesi, zeytin verimi ve kalitesinin arttırılmasına yönelik çalışmalar yapan, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi/ UZZK İcra Kurulu direktörü, üç yıldır kendisi de bir zeytinyağı üreticisi olan Doktor Mustafa Tan’la dün başladığımız söyleşi sürüyor. Bugün sırada ‘iyi bir zeytinyağının’ nasıl olması gerektiği üzerine merak edilenler var...

İyi bir zeytinyağı nasıl üretilir?
İyi zeytinyağı hatta çok iyi zeytinyağı öncelikle kaliteli bir zeytinden
elde edilir. Bunun kaynağı ise zeytinlikteki çeşitten başlıyor. Tabii diğer faktörler, zeytin yetiştiriciliğinde ustalık,  ağacın bakımı, çevreci uygulamalar çok önemli. Zeytinyağının bütün bileşenleri tat, koku renk  lezzet aroma hep bu faktörlerden etkileniyor.
Çok kaliteli zeytin üretildi sonra?
Tabii ki, zeytinin zeytinyağına dönüşümü  çok de önemli. Öncelikle elle veya filizleri incitmeyecek şekilde makine ile toplamak lazım. Erken hasat da kaliteli bir zeytinyağı açısından çok önemli. Hasat tarihi genellikle ekim ortasında başlar ve kasım sonu sona erer.
Toplanan zeytinler sıkım tesisine aynı günde götürülmeli, soğuk sıkım denilen yöntemle sıkmalı, yani hamurunu işleme sıcaklığının en fazla 27 derece olmasını sağlamanız gerekiyor. Zeytinyağı elde edildikten sonra  paslanmaz çelik tanklarda ışık ve ısıdan etkilenmeyecek ortamda korunmalı.

Nedir bu standartlar?
AB, COI uluslararası  standartları ve Türk Gıda Kodeksi Standardıdır. Türkiye AB standartları ile uyumlu bir zeytinyağı kodeksine sahip. Mesela Naturel Sızma Zeytinyağının maksimum serbest asitliği oleik asit cinsinden 0,8 olmalı.
Birinci yemeklik 0,8-2,00 asit arası olmalı. 2 asit üzeri doğrudan tüketilemeyen ve rafine edilmesi gereken yani rafinajlık kabul ediliyor. Tabi zeytinyağının gerçek natürel sızma olabilmesi sadece asitliğin en fazla 0,8 olması demek değil.
Asıl karşılanması gereken koşul duyusal özellikler. Bu da kokarak ve tadarak algılanır. Renk değişebilir ve tek başına kalite kriteri değil zira rengi değiştiren bir çok uygulama mevcut o yüzden degüstatörler yani zeytinyağı tadımcıları koyu renk ya da gece  mavisi özel cam bardaklarda tadım yaparlar.
İyi bir zeytinyağı nasıl kokmalı?
İyi bir sızma zeytinyağı bir kere taze meyve kokmalı, ilk kokladığınızda burnunuzda o tazeliği duyabilmelisiniz. Bu zeytinin kendine has meyvemsi kokusu yanında civarda bulunan çeşitli bitkilerin kokusunu da içerebilir. Bölgemizden örnek verecek olursam, taze kesilmiş çimen, elma, kekik, defne, çam, hatta böğürtlen gibi Kazdağları’ndaki zengin bitki örtüsünün kokusunu duyabilirsiniz.

Tadımda neler hissetmeliyiz?
Evet kokuyu algıladıktan sonra sırada tatma geliyor. Az miktarda dilinize aldığınız zeytinyağını dilinizin her tarafında dolaştırmanız ve gırtlağınıza itmeniz ve dilin her tarafında  oluşturduğu etkileri hissetmeniz gerekir. Zeytinin meyvemsi acılığı ve yakarlığı dengede olan bir yağ iyidir. Bir özelliğinin  çok ön planda olmasından ziyade tüm özelliklerinin muazzam bir uyum içinde algılanması ve adeta bileşenlerin ahenkli dansını hissetmeniz  önemlidir.
Bir zeytinyağındaki olumsuz özellikler nelerdir?
Sirkemsilik, bayat tadı, odunsu tat, ekşilik, küf kokuları varsa bu yağ asla natürel sızma zeytinyağı olamaz isterse asitliği 0,2 olsun.
GERÇEK NATÜREL BİR SIZMANIN KİLOSUNUN 25-30 LİTADAN AŞAĞI OLMASI MÜMKÜN DEĞİL
Hangi zeytinyağlarını gönül rahatlığıyla alabiliriz?
Yukarda saydığım tüm hususları karşılayan markalardan satın almak gerekir. Yol kenarlarında beyaz tenekelerde üretici görünümü  altında taklit ve tağşiş yapanlara dikkat etmelidir. Ayrıca büyük marketlerde satılan bir çok tanınmış markanın da tağşiş yaptığını zeytinyağına diğer bitkisel yağlar karıştırdığını, sahte sızma yağlar ürettiğini, renklendiriciler kullanıldığını üzülerek görmekteyiz. Maalesef bu ve benzeri tüm üretici ülkelerde de görülmekte ve  ülkemiz zeytinciliği açısından da üzerinde en fazla durulması gereken ve hali hazırda kanayan yaralardır.
Hangi fiyatın altındakilerin gerçek bir zeytinyağı olma olasılığı yoktur, maliyet hesabı yapıldığında?
Arz azalınca dünyada zeytinyağı açığı olmakta bu da fiyatları yükseltmektedir. Bu sezon hem dünyada hem ülkemizde bir rekolte kaybı var bu kayıp dünyanın en büyük zeytin üreticisi ülkeler olan İspanya ve İtalya'da son 2-3 yıldır devam ediyor. Nedeni de küresel iklim değişiklikleri ve bazı olağan üstü iklim değişiklikleri ile İtalya'da ağaçları kurutmaya başlayan bir X. Fastidiosa adlı bir mantar. Daima üretici ve raf fiyatları arasında fark oluyor bu doğal.
Bir kilo sızma ilk sıkım zeytinyağı kaç kilo zeytinden çıkar?
Ülkemizde bu yıl Edremit Körfez Bölgesinde ortalama iyi bir ham zeytin fiyatı 3,5 TL/Kg idi. Hasat sezonunda yukarda sözünü ettiğimiz erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağı elde edecekseniz 6-7 kg zeytinden 1 kg yağ elde etmeyi göze alıyorsunuz. Bu durumda bir kg zeytinyağının, zeytin fiyatı ve  zeytinin sıkma bedelini de katarak 22-25 TL ye mal olduğunu söyleyebiliriz.  Bu fiyata filtre, dolum, ambalaj, KDV, kargo gibi masraflar konduğunda iyi bir yağın kilosunun 25-30 TL' den aşağı olması mümkün değildir.
Daha ucuz yağlar da bulunulabilmektedir. Ancak gerek yöre gerekse çeşit farklılığına dikkat edildiğinde aynı kalitede olmadığı ya da daha da kötüsü karışık veya sahte yağ olduğu anlaşılacaktır. Yani erken hasat edilmemiş, farklı yörelerden ve çeşitlerden yağların üstünde de sızma yağ yazmakta ama aynı yağ olmamaktadır. Özetle aslında bir tek zeytinyağı yoktur. Zeytinyağları vardır. Her çeşidin her yörenin ve her olgunluk derecesinin  ve her hasat döneminin tıpkı şarapta olduğu gibi farklı lezzetleri ve aromaları vardır. MÜGE AKGÜN/RDİKAL